アイスクリーム成長記
こんにちは。ぷよ吉です。
お越しいただきありがとうございます。
最近暑くなりましたね。
体が熱を帯びているのを感じます。
ひんやりしたアイスでも食べたいこの頃です。
みんなの大好きなアイスクリームですが、そういえばアイスっていつから存在していたのでしょうか？
今回は、アイスクリームが私たちの知る形になるまでの道のりや歴史をご紹介しようと思います。
目次
【アイスクリーム】起源
冷たいものを食べる、飲むといった文化は遥か昔、ローマ時代の頃から存在していました。
彼らは氷に果物やワインなどで味付けをして飲んでいたそうです。
次第に雪や氷に砂糖や果物のフレーバーを入れて食べるようになりました。
「ソルベット」と呼ばれ、イタリアで初めて作られました。
これが氷菓の始まりでしょう。
このときはまだクリームを使ったアイスクリームなるものは存在していませんでしたが、イタリアのアントニオ・ラティーニがミルク入りソルベットを考案し、これが「最初のアイスクリーム」と言われています。
とはいえ、その頃にはカスタードなど乳製品を使ったクリームは家庭で普通に作られていたので、それを凍らせてアイスクリームにするという発想は自然の成り行きであったともいえます。
イタリアから氷菓が伝わったフランスでは、ブルボン朝のルイ14世の時代（1643~1715在位）に、クリームに砂糖と香辛料を混ぜて冷やしたアイスクリームを作りようになりました。
【アイスクリーム】アメリカで発展
時は流れ19世紀中頃。
アイスクリームの舞台はアメリカに移ります。
貴族たちの嗜好品であった高級なアイスクリームも、様々な発明や科学技術の発達のおかげで大量生産を可能にし、民衆でも手軽に買える大衆向けのお菓子になっていました。
アイスクリーム・ソーダ
ヨーロッパでは炭酸を水に溶かす技術が開発されており、やがてその炭酸水は「ソーダ水」と呼ばれるようになりました。
炭酸飲料は皆さん大好きですよね。
コーラを始め、コンビニなどには沢山の種類の炭酸飲料が陳列されています。
特に暑い季節には喉に刺激が来て美味しさ倍増に感じます。
様々な味のソーダ水が作られ、そしてソーダ水にアイスクリームを加えて飲むアイスクリーム・ソーダが誕生しました。
ソーダ水に味付けするシロップの代わりにアイスクリームを入れたのが始まりとのことですが定かではありません。
アイスクリーム・ソーダは大人気商品となり皆こぞって飲みに来ました。
私も小さい頃はメロンソーダにアイスクリームが乗ったメロンソーダフロートが大好きで、家族で外食に行く時はよくおねだりしていました。
炭酸のシュワシュワさとアイスのクリーミーさがほんとによく合いますよね！
アイスクリーム・サンデー
「サンデー」が誕生したのもこの時代です。
キリスト教の安息日である日曜日に、アイスクリームにソースをかけて食べたのが始まりとされています。
因みに、安息日ではアイスクリーム・ソーダを飲むことは禁止されていました。
アイスクリーム・ソーダを飲めないかわりにソーダの味付けに使っていたソースをアイスクリームにかけて食べていたのでしょうか。
ところで、「サンデー」と「パフェ」の違いをご存知ですか？
サンデーもパフェもアイスやフレーク、フルーツを使った似たようなデザートですよね。
実は、サンデーとパフェに明確な違いは存在しないそうです。
ただ、サンデーは英語、パフェはフランス語が語源となっています。
似たようなデザートが別々の国で別々の名前でそれぞれ誕生したのでしょう。
サンデーは喫茶店、パフェはカフェが勝手に連想されるのは私だけでしょうか。
コーン・アイスクリーム
1904年、ミズーリ州セントルイスで万国博覧会が開かれました。
博覧会では沢山の売り子が商売をしており、その中にはワッフル屋とアイスクリーム屋もありました。
そしてワッフル屋が始めたのかアイスクリーム屋が始めたのか、ワッフルにアイスクリームを詰めて販売するというアイデアを思いつきます。
こうして万国博覧会をきっかけにこのスタイルのアイスクリームが広く知れ渡るようになり、後にこのワッフルはコーンと名付けられコーン・アイスクリームとなりました。
コーン・アイスクリームは万国博覧会がきっかけで知られる事になりましたが、アイスを入れられるようにしたワッフル自体は少し前に考案されています。
1903年、イタロ・マルキオニが円錐状にした固いゴーフレットを考案、特許を取得し、同じころイギリスのアントニオ・バルボラが食べられるアイスクリームカップの特許を取得しています。
このコーン・アイスクリームの誕生で大きく変わったところは、アイスクリームを外で食べられるようになったところです。
今でこそ普通ですけどね。この頃はまだ包装などの技術はありませんでしたから。
ソフトクリーム
コーンを使ったアイスクリームの代表といえば「ソフトクリームアイス」ですよね。
文字通り柔らかい食感のこのアイスクリームは、万国博覧会の15年後にアーチー・コールとエルトン・コールの兄弟と新しいアイスクリーム製造機によって誕生しました。
チョコがけアイス「エスキモーパイ」
技術が発達し、アイスクリームは完成品を包装されてお店に並ぶようになりました。
今の在り方になりましたね。
そんな時代の1922年、クリスチャン・ケント・ネルソンによって新製品「エスキモーパイ」が発売されました。
エスキモーパイはアイスクリームをチョコレートでコーティングしたアイスクリームで、大人気商品となりました。
棒付きアイスクリーム
しかしこのアイスクリームは手で触るとチョコが溶けて手が汚れてしまいます。
そこでエスキモーパイに触発されて独自のチョコがけアイスを考えていたハリー・Ｂ・バート・ジュニアは、アイスクリームに棒を刺すことを思いつきます。
こうして誰もが知る棒付きアイスクリームが誕生しました。
もちろん、エスキモーパイも棒付きアイスになりました。
進化し続けるアイスクリーム業界
アイスクリームの進化をたどってみましたがいかがでしたでしょうか。
アイスクリームは科学技術の発達とともに大きく飛躍したデザートです。
液体を凍らせる技術、冷凍庫の発明が無ければここまで身近なものにはならず、また進化もしてこなかったでしょう。
今もよく目にするアイスクリームのかたちがどのように誕生したのか、調べてみてとても面白かったです。
しかし、アイスクリームの進化はまだ止まっていません。
年々新しいアイスクリームが誕生し新しいお店がオープンしています。
最近ですとタイ発祥の「ロールアイス」が話題になりましたね。
ぷよ吉はまだ食べたことがありませんが、他のアイスと比べてどう違うのか気になります。誰か教えていただけると嬉しいです。
これからもアイスクリームは私たちに至福なひと時を届け続けてくれることでしょう。
参考資料
最後に私がアイスクリームについて調べた際に参考にした本を紹介します。
とってもおもしろかったです。
アイスクリームの歴史、時代背景をこれを読めば知ることが出来ます。
私がブログで書いた内容はほんの一部にしかすぎません。
興味を持たれた方にはおすすめです。
こちらはスイーツ大国のフランスの歴史をお菓子を軸にたどっています。
アイスクリームの誕生はヨーロッパですので、フランスの歴史と深くかかわっています。
世界史が苦手だったのですが、学生の頃にこれを読んでいれば世界史を好きになれたかもしれません。
面白くページ数が多くないのですぐに読み終わります。
以上、今回もご覧いただきありがとうございました。
またよろしくおねがいします。（＾＾）
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グミを作りたい！ゼラチンで作れる？～その２～
こんにちは。ぷよ吉です。
お越しいただきありがとうございます。
前回はグミを作ろうとして初手で躓いてしまいました。
ペクチンを入れることで室温でも溶けないグミを作ることが出来ました。
しかしグミへの食感にはまだまだ遠いものでした。
今回こそは食感を市販のグミに近づけられるよう頑張ります。
グミに水分は要らない？
グミのグニグニした食感を出すにはゼラチンだけではダメ、ペクチン入れてもダメ、じゃあ一体あの食感の正体は何なのでしょう？
市販のグミの原材料を見ると、砂糖または水飴が最初に記載されていることが多いです。
ということは、材料の中で砂糖や水飴が一番多く使われているということ。
私の前回のレシピで一番多く使った材料は100ccのジュースでした。
もしこの分量の違いがグミの食感に大きく影響しているとするならどうでしょう？
グニグニした食感は液体ではなく甘味料の砂糖によるものなのでしょうか？
【手作りグミ】ジュースの水分を飛ばす
甘味料の分量が一番多くなるようにしたいのですが、グミの味の決め手であるジュースの味を薄くするわけにはいきません。
そこで、ジュースの水分を飛ばして味自体の濃さを変えないようにしてみました。
材料
・ジュース‥‥‥‥‥100g
・ジュース‥‥‥‥‥30cc
・砂糖‥‥‥‥‥‥‥30g
・水飴‥‥‥‥‥‥‥30g
・ペクチン‥‥‥‥‥5g
・粉ゼラチン‥‥‥‥10g
・レモン果汁‥‥‥‥小さじ1
水飴を入れたのはきまぐれです。
私が参考にした市販グミの原材料に水飴が書かれていたので入れてみました。
先に完成品を。
因みにジュースを変えました。
思考錯誤しているうちに日向夏ジュースが無くなってしまいまして、これはリンゴジュースです。
色の違いを除いても、前回の写真より明らかに光沢感が違うのがわかるでしょうか？
こっちのほうが断然グミに見えます。
そして前回たどり着けなかった食感ですが‥‥‥
グニグニとしたグミの弾力があります！これはグミです！
美味しいです！
べたべたしているので粉砂糖など何か表面につけた方がいいとは思いますが、ようやく完成しました！！
7回目の試作品にてようやく完成致しました。
嬉しいです。美味しいです。
水分を入れないようにするのがポイントだったのですね。
どうやらグミの食感を出しているのはジュースとゼラチンではなく、甘味料とゼラチンによるもののようです。
それでは完成したグミの作り方をご紹介したいと思います。
作り方
①ジュース30ccの方に粉ゼラチンをふり入れ冷蔵庫で10分程置いてふやかしておきます。
②鍋にジュース100gを入れ火にかけ、15~20gになるまで煮詰めます。
私は今回100％ジュースを使いました。
煮詰めるとこんな感じです。色が濃くなりました。
③②の鍋に砂糖と水飴を入れて火にかけ、砂糖が溶けたら一旦火を止めペクチンを入れてよく混ぜます。
④ペクチンが混ざったら再度火にかけ、ペクチンが溶けて沸騰するまで混ぜながら加熱します。
⑤沸騰してトロっとした状態になったら火を止め、温度が少し下がるまで待ちます。
⑥その間に冷蔵庫でふやかしていたゼラチンを500wのレンジで10秒温めてゼラチンを溶かします。もし溶け切らなかったら再度10秒レンジにかけてください。（沸騰しないよう十分に注意してください）
⑦⑥のゼラチンとレモン果汁を⑤の鍋に入れてゼラチンを溶かし混ぜ、混ざったらすぐに型に流し入れ冷蔵庫で冷やし固めます。
この時、表面に泡が出ますので気になる方はスプーンなどですくい取って下さい。
⑧型から外して完成です。一つの型に入れて冷やし固めた場合は包丁を水で濡らしてから切ると切りやすいですよ。
シリコーン製の型ならはがしやすいと思いますが、もし私のようにタッパーを使いたい方はくっつかないようにクッキングシートなどを敷いてから流し入れた方が固めた後に取りやすいと思います。
ジュースを煮詰めて水分をかなり飛ばしました。
出来上がりは納得のいく食感を作り出せました。成功です。
前回の失敗である寒天のようなぶるんとした食感は、ゼラチンが水分を固めた時の食感のようです。
今回のように極力水分を減らして作ると市販のグミのようにグニっとした食感を作れることがわかりました。
【手作りグミ】水飴ありと水飴なし
さきほど気まぐれで入れたと言っていた水飴ですが、入れなくても作れるのでしょうか。
検証なのに条件を2つも変えてしまったので水飴の効果は分からず終いでした。
なのでまた別に水飴だけの条件を変えてグミを作ってみました。
・砂糖０％水飴100％
先ほどのレシピでは砂糖と水飴を1：1にして作りました。
砂糖：水飴を0：1にしてみたらどうなるでしょう。
砂糖＋水飴＝60gだったのですべて水飴60gにして作ってみた結果、あんまり美味しくありませんでした。
不味くはありません。ただ甘さが足りません。
水飴を多くしたら美味しくなるというその足りなさではなく、甘さが常に一歩引いて隠れているといった足りなさです。
水飴は砂糖のように甘さに直結しているというより穏やかな甘さを持っています。
そしてそもそも砂糖とは全くの別物で、甘さの種類も違います。
なので水飴100％で作ったグミには物足りなさを感じたのかもしれません。
食感などは申し分なくきちんとグミです。しかし砂糖入りよりかは柔らかくなったような気がしました。
・砂糖100％水飴０％
続いて今度は水飴を一切いれずに砂糖のみで作ってみました。
前回までは砂糖のみで作っていましたが手作りグミが成功してからは初めてです。
砂糖60gで作った結果、美味しいけどあっまい！
少々くどく感じる位甘く感じました。
単純に砂糖の量を減らせばいいのかもしれませんが、グミの殆どを砂糖が占めている為あまり意味がない行為でしょう。
彼は美味しいと言ってくれたので好みによるのでしょうが、私はここまで甘くあってほしくありません。
そして食感ですがこちらもきちんとグミのままでした。
しかし、弾力が足りなくなったように感じました。
水飴のみのグミに比べてかたい食感になっているのですが、フニフニっとしたあの弾力さが減っていました。
水飴と砂糖の量を変えて一番大きい違いはグミの甘さでした。
グミは殆どが甘味料で出来たお菓子なのでどの甘味料をどの位入れるかが大事になってきますね。
そして食感にも多少の違いが出てきました。
砂糖にはグミの固さを、水飴にはグミの柔らかい弾力を出す効果がありそうです。
砂糖と水飴をバランスよく混ぜれば自分好みのグミを作れるのではないでしょうか。
まとめ
なんとか無事グミを作れることができました。めでたしめでたし。
今回は水分を強調したかったので今回の作り方で紹介しましたが、始めから鍋に砂糖、水飴、ペクチン、ジュースを入れて沸騰させながら水分を飛ばし、つやが出てきてトロトロになるまで火にかけても弾力のあるグミが出来ます。
本当は希釈用の原液があれば一番ですがなかなか売ってませんからね‥‥。
同じゼラチンを使ったお菓子でも、水分が多いとゼリーに、水分が少ないとグミになるなんてお菓子って面白いなって改めて思いました。
お菓子作りってやっぱり楽しいですね。
今回もご覧いただきありがとうございました。
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グミを作りたい！ゼラチンで作れる？～その１～
皆さんこんにちは。ぷよ吉です。
ご無沙汰しておりました。
お越しいただきまして本当にありがとうございます。
今回は、グミを作ろうと思います。
グミって名前のようにグニグニとした独特の食感と歯ごたえがありますよね。
（本当にぴったりな名前だと思います！）
手軽で食べやすく満腹感もあり小腹がすいた時にはもってこいのおやつです。
グミのあの食感は家では再現できないものか、ネットのレシピを参考に市販のグミに少しでも近いものを作りたいと思います。
グミはゼラチンで作られている
市販品のグミのパッケージをよく見ると、「コラーゲン○○ｇ配合」と書かれているのをよく目にします。
「グミ＝コラーゲンがいっぱい入っているお菓子」と思っている方も多いのではないでしょうか。私もそのイメージがあります。
グミにコラーゲンがたくさん含まれているのは、お肌に良いアピールをしている訳では無く、グミの独特の食感を作りだしている正体がこのコラーゲンだからなのです。
グミは、果汁をゼラチンで固めたドイツ生まれのお菓子のことです。
グミという名前はドイツ語でゴムを意味します。的確ですね。
（ウィキペディア参照）
そしてこのゼラチンの原料となるのが「コラーゲン」です。
でも待って下さい。
ゼラチンの代表的なお菓子といえば「ゼリー」ですよね？
どうしてゼリーよりグミの方が「コラーゲン（ゼラチン）がいっぱい入っている」というイメージが強いのでしょうか。
それは今回作っていて実感したのですが、グミの食感を作る為にはゼラチンを大量に使う必要があります。
ゼラチン10gでゼリー約500cc分作ることが出来るのですが、グミでは100gも作れませんでした。
だからグミにはゼラチンがたくさん使われており、お菓子のパッケージにもアピールされていたりもするのでゼリーよりもグミの方がコラーゲンがいっぱい入っているお菓子というイメージがあるんですね。
手作りグミを作る！
グミにはゼラチンが必要不可欠ということがわかったところで、早速手作りグミを作っていこうと思います。
【手作りグミ】ゼラチンのみ
ネットで一番多いレシピが
・ジュースとゼラチンで作るグミ
でした。
ジュースにゼラチンを溶かして固めるだけなので簡単ですね。
ゼリーの材料と変わりませんが食感はどうなるのでしょうか。
材料
・ジュース‥‥‥‥‥100cc
・砂糖‥‥‥‥‥‥‥30g
・ゼラチン‥‥‥‥‥10g
・レモン汁‥‥‥‥‥大さじ1
ジュースは今回は家にたまたまあった日向夏ジュースを使いました。
果汁30％で加糖だったのですが特に気にせず100ccにしました。
メインはジュースとゼラチンで、甘味を加える為に砂糖を、味にメリハリをつける為にレモン汁を加えました。
作り方
①ジュースに砂糖を加え加熱します。
②砂糖が溶けたらふやかしたゼラチンとレモン汁を加えてゼラチンを溶かします。
③好きな型に入れ冷蔵庫で冷やし固めます。
私は可愛い型を持っていないのでタッパーに入れて固めて切り分けました。
見た目はグミのようなゼリーのようなといった感じです‥‥。
肝心な食感ですが、かたいゼリーを食べているような食感でした。
弾力はあるのですが、グミのようなグニグニとした食感ではなく、寒天のようなぶるんとした食感のほうが近い印象でした。
そしてここが一番の問題なのですが、このグミは常温で液体になってしまいます。
ゼラチンは非常に融点が低いゲル化剤（液体を固める性質を持つもの）なので、ゼラチンで固めたものを常温に置いておくと溶けて液体に戻ってしまいます。
特に今の季節（夏）は気温が高いので完全に溶け切ってしまいました。
グミが常温で液体になるイメージなんてきっと誰も持っていませんよね？
食感も私が想像していたものとは違う物でした。
ということで残念ながら今回のグミは失敗に終わってしまいました。
グミの主な材料はゼラチンですが、ゼラチンだけではグミは作れないようですね。
【手作りグミ】ゼラチン＋ペクチン
ゼラチンだけでは私の求めているグミを作ることは出来ませんでした。
そこでレシピを調べていくと、ゼラチンの次に「ペクチン」というワードが出てきました。
「ペクチン」はゼラチンと同じ液体を固めることが出来るゲル化剤の一種です。
果物など植物に含まれていることが多く、液体をとろりとした食感にしてくれます。
ペクチンを使った代表的な料理にジャムがあります。
ペクチンを入れると先ほどのグミとどう違いが起きるのでしょうか。
材料
・ジュース‥‥‥‥‥100cc
・砂糖‥‥‥‥‥‥‥30g
・ゼラチン‥‥‥‥‥10g
・ペクチン‥‥‥‥‥10g
・レモン果汁‥‥‥‥大さじ1
ペクチンをどの位入れたらいいのか分かりませんでしたが、購入したペクチンが10gずつ包装されていたので10g使うことにしました。
購入したペクチンはこちらです。
近所のスーパーなどには置いていませんでしたが、百貨店などの大きいスーパーなどに行くと購入出来ると思います。
作り方
①鍋にジュースと砂糖、ペクチンを入れよく混ぜます。
②火にかけて砂糖とペクチンを溶かします。
③沸騰してきたら火を止め、少し温度が下がるのを待ってからふやかしたゼラチンとレモン果汁を加えゼラチンを溶かします。
④好きな型に入れ冷蔵庫で冷やし固めます。
※ペクチンの粉を初めて使ったのですが、結構ダマになりやすい印象でした。火にかける前によく混ぜておくといいと思います。
※加熱していくとジュースがトロっとしてくるので焦がさないよう気を付けてください。
※ゼラチンは加熱し過ぎると凝固力を失います。火を止めたら少し温度が下がるのを待ちます。
写真では違いが分かりませんね‥‥。
多少つるんとした感じが無くなった気もしますが光の加減のような気もします。
食感は‥‥‥
あまり変化なし。
ちょっと弾力が強くなりましたが、寒天のようなゼリーのようなぶるんとした食感は変わらずでグミの食感ではありませんでした。
しかし、最初のグミと比べて明らかに違う点がありました。
このグミは常温に置いていても溶けることはありません！
冷たい状態と比べて柔らかくはなりますが、形が崩れたり液体状に戻る事はありませんでした。
これは大きな発見です！
ゼラチンとペクチンの溶解温度
どうしてペクチンを入れてグミを作ると溶けなかったのでしょうか？
ゲル化剤というものには、それぞれ溶解温度（液体になってしまう温度）が存在します。
ゼラチンの溶解温度は40℃以上と低めです。
体温に近いですよね。なのでゼリーやゼラチンで作ったプリンは口の中で溶けて口どけがとてもいいです。
一方、ペクチンの溶解温度は90℃以上とゼラチンに比べて高いです。室温に置いても溶けることはありません。
ジャムが常温でもトロっとした状態のままなのはペクチンの溶解温度が高いお陰です。
グミが常温でも溶けなかったのは、ペクチンが固形の状態を維持してくれていたからなのですね。
今回の結果
今回は初めての手作りグミでどれだけ市販品のようなグミの食感に近づけるかをやってみたつもりだったのですが、食感以前にまず液体を固形にするところから躓いてしまいました。
材料から考えればわかることだったのですが、ゼリーをグミと言い換えただけで溶けるという考えがすぽんと抜けてしまいました‥‥。
決して不味いものが出来たわけではありません。
味は美味しいものが出来ました！ただし私が求めていたあの弾力のある食感を出すことは今回の2つの作り方では出来ませんでした。
あれは固いゼリーと表現しましょうか。
今回はペクチンを入れると溶けないグミを作れることがわかりました。
次回こそは市販品のあのグニグニ食感のグミを作れるよう思考錯誤しようと思います。
今回もご覧いただきありがとうございました！
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【パン】ベーキングパウダーとドライイースト
こんにちは。ぷよ吉です。
ご覧いただきありがとうございます。
パンを作る時に欠かせないものといえば「イースト」ですよね。
イーストを入れることでパン生地を膨らませふんわりしたパンを作ることが出来ます。
しかし、生地を膨らませることが出来るのはイーストだけではありませんよね？
生地を膨らませるものとして有名なものといえば「ベーキングパウダー」もあります。
どうしてパンにはベーキングパウダーではなくイーストが使われるのでしょうか。
今回は、イーストとベーキングパウダーそれぞれのパンを作って食べ比べてみました。
イーストとバーキングパウダーの違い
イーストとベーキングパウダーはどちらも生地を膨らませる用途として使われますが、この２つにはどのような違いがあるのでしょうか。
ベーキングパウダー
まずベーキングパウダーですが、こちらは別名「ふくらまし粉」ともいわれる膨張剤の一種です。
祖母と一緒にお菓子を作る時に私がベーキングパウダーと何度言っても祖母から「ふくらまし粉のこと？」と聞かれた思い出があります。ベーキングパウダーの名前が流通する前は「ふくらまし粉」と主に言われていたんですね。
ベーキングパウダーはガス発生剤の重曹に酸性剤と遮断剤を加えた膨張剤です。
水を加えることで反応、分解が起こり加熱することでさらに加速します。この分解のときに二酸化炭素が発生し生地を膨らませることが出来ます。
水を加えると反応するので生地が出来たらすぐに焼成することが大切です。
逆に寝かせたりなどの工程が必要ないので使い勝手が非常に良いのが特徴です。
イースト
つまり、イーストは微生物で生き物になります。
イーストは生地に含まれている糖分を食べ、アルコールと炭酸ガスに分解します。
この炭酸ガスが生地を膨らませてくれます。
イーストは生き物なので、活動しやすい温度があり、化学反応のようにすぐに分解が始まるわけではありません。活動しやすい温度の管理と活動させるための生地を寝かせる時間が必要になります。
【パン】ベーキングパウダーとドライイースト
それではベーキングパウダーとドライイーストをそれぞれ使ってパンを作り食べ比べていきましょう。
今回使用したベーキングパウダーはこちらを使用しました。
アルミ不使用のベーキングパウダー。
アルミ不使用って何だろう？と思ったのですが、アルミの過剰摂取が身体にあまり良くないとされているんですね。知りませんでした。
イーストはこちらを使用しました。
今回はドライイーストを使いました。
3gずつ密封されているので便利です。
【パン】見た目の違い
今回は味の違いがわかるようにシンプルな丸パンを作ることにしました。
材料
・強力粉‥‥‥‥‥‥‥110g
・水‥‥‥‥‥‥‥‥‥65cc
・砂糖‥‥‥‥‥‥‥‥10g
・バター‥‥‥‥‥‥‥10g
・塩‥‥‥‥‥‥‥‥‥1g
（イースト）‥‥‥‥‥3g
（ベーキングパウダー）3g
作り方
イーストの場合は生地をまとめ10分程度捏ねた後、発酵するまで1~2時間寝かせて一次発酵し、さらにベンチタイム、二次発酵の時間を取りました。
ベーキングパウダーは逆に生地を寝かせない方がいいので、イースト生地を二次発酵させている間に生地をまとめイースト生地と同じように10分程度捏ねた後はすぐに成形しました。
同じ鉄板に乗せて190度に余熱したオーブンで15分焼きました。
上がイーストで作ったパンで下がベーキングパウダーで作ったパンです。
イーストパンの方が焼き色がしっかりと付いていますね。
発酵した分イーストパンの方がひと回り大きいですが、焼き上がりもイーストパンの方が大きい仕上がりとなりました。
ベーキングパウダーパンも膨らみはしましたがイーストパンほどは膨らまなかったです。
パンの断面
イーストパンの方が空気の穴が大きいですね。
ベーキングパウダーパンはイーストパンより空気の穴が小さく詰まっているといった感じです。
【パン】味・食感の違い
それぞれのパンの味や食感の違いをまとめました。
イーストパン
・ふんわり軽い食感
・ほんのり甘い
・イーストの風味とうまみ（？）を感じる
・美味しい
ベーキングパウダーパン
・ずっしり重い食感
・粉っぽさを感じる
・風味は特に感じない
・食べれるがそんなに美味しくない
・改良すれば美味しくなりそう
今回のパン比較では、正直な感想で言うとベーキングパウダーパンは美味しくありませんでした。
膨らみが足りず、重く粉っぽさを感じとてもパンとは言えませんでした。
パンの断面を見ると、イーストの方がベーキングパウダーよりも膨らむ力が大きいみたいですね。空気の穴もイーストの方が一つ一つ大きくふんわりしているのが分かります。
ベーキングパウダーは空気穴が小さく、強力粉のグルテンの力に負けて膨らめなかったような印象を受けました。
でもイーストほどではないにしろこちらも膨らんではいたので、改良すれば美味しいパンが作れそうな気がしました。今回のレシピでは残念だったということですね。
イーストパンとベーキングパウダーパンでは味の他に焼き上がりの香りも、風味も全然違いました。
よくパン屋さんで感じる香りはイーストによるものだったのですね。
膨らませるという点だけでいうと大きさに違いはあれどどちらも膨らみますが、香りと風味に関してはイーストだけが持っているものですのでベーキングパウダーでそれを再現するのは無理そうです。
ベーキングパウダーでパンを作る場合は、イーストとは全く別物になると理解したうえで作った方がいいと思いました。
まとめ
同じ生地を膨らませる役割を持つ「イースト」と「ベーキングパウダー」ですが、出来上がりのパンは全く異なる出来上がりとなりました。
膨らみ方も違いますし、イーストに関して言えば焼き上がった生地に風味や香りを付けることも出来るのでパンづくりにおいてとても重要な位置づけになります。
イーストで作るパンとベーキングパウダーで作るパンは全く別物です。
今回ベーキングパウダーの方は失敗してしまいましたが、ベーキングパウダーでも美味しいパンを作ってそれぞれのパンの違いを楽しめたらいいなと思います。
最後までご覧いただきありがとうございました。
また次回更新しましたら是非おいでくださいね。
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富澤商店のゼラチン比較
こんにちは。ぷよ吉です。
いつもご覧いただきありがとうございます。
富澤商店という製菓材料専門店をご存知ですか？
お菓子作りの材料が豊富で関東を中心に全国展開している製菓材料専門店です。
お菓子作りをよくされている方なら一度は利用された方が多いのではないでしょうか。
先日横浜の富澤商店に行った時、ふとゼラチンコーナーが目に入りました。
ゼラチンっていろんな種類があるんですね。
粉ゼラチンと板ゼラチンしかないと思っていました。
種類があるということは違いがあるはず！ということで、そこのお店で販売されていたゼラチンを買って比べることにしました。
ゼラチンとは？
液体をゼリー状に固めることが出来る物質を「ゲル化剤」というのですが、ゼラチンはこのゲル化剤の一種です。
ゼラチンの原料は、牛や豚などの動物の細胞間質にある「コラーゲン」というたんぱく質です。コラーゲンは細胞の維持や硬さを調節する役割を持っているのですが、これをお菓子に使うことで液体を固めぷるんとした弾力のある食感を生み出してくれるのです。
動物に含まれているこのゼラチンは加熱すると溶け出る性質がある為、角煮などの肉料理を冷蔵庫に入れて冷やすと煮汁がゼリーになって固まることがあります。
煮こごりなどはその性質をうまく利用した料理ですね。
ゼラチンは板ゼラチン・粉ゼラチンが主流で水にふやかして使う方法が一般的です。
それ以外にも、ふやかさずそのまま材料に混ぜて簡単にゼリーを作ることが出来るインスタントゼラチンもあります。使い勝手がよく人気なのでスーパーではこのタイプのゼラチンを取り扱っているお店が多いのではないでしょうか。
富澤商店3種類のゼラチン比較
私が行った横浜の富澤商店には「粉ゼラチン（個袋）」「粉ゼラチンAU」「板ゼラチン」の3種類が販売されていました。
今回はこの3種類のゼラチンを水で固めてみて、その使い勝手や出来上がりなどを比べてみました。
【ゼラチン】商品説明
それぞれの商品についてご紹介します。
◆粉ゼラチン（個袋）
粉ゼラチン（小袋） / 5g×10 | 膨張剤・香料・色素・凝固剤・添加物,凝固剤,ゼラチン | 通販 TOMIZ 富澤商店
・５g×10個で390円（税抜）
・原材料：豚骨、豚皮
・使用法：3倍の水でふやかした後、湯せんで解かして使用
・1袋（5g）で水200cc分、全量で水2L分
・５g×20個も販売されている
◆粉ゼラチンAU
粉ゼラチンＡＵ / 100g | 膨張剤・香料・色素・凝固剤・添加物,凝固剤,ゼラチン | 通販 TOMIZ 富澤商店
・100gで398円（税抜）
・原材料：牛骨、豚骨、豚皮
・使用法：3～4倍の水で10～20分ふやかし、50～60℃に温めた材料に溶かし混ぜて使用。
・15g～25gで水１L分。全量で水4L～約6.6L分
・より凝固力の強い「粉ゼラチンAU-P」も販売されている
◆板ゼラチン
板ゼラチン / 50g | 膨張剤・香料・色素・凝固剤・添加物,凝固剤,ゼラチン | 通販 TOMIZ 富澤商店
・約2.5g×20枚入りで390円（税抜）
・原材料：ゼラチン
・使用法：たっぷりの水に1～2分ふやかし、50～60℃に温めた材料に溶かし混ぜて使用。
・３枚（約7.5g）で水350g分。全部で約2.3L分。
・塩分約2.6％（粉ゼラチン・粉ゼラチンAUは0.7％）
金額は私が買いに行ったお店の金額です。
お値段でみると粉ゼラチンAUが3種類の中で1番コスパが良いですね。
それでは、それぞれを固めた結果をご紹介します。
ゼラチンの使用感と透明感
それぞれを使用し水を固めてみました。
色々反射で映ってしまい申し訳ありません‥‥（写真って難しい）
粉ゼラチンAUが一番透明感を感じますね。
粉ゼラチンも透明感がありますが、粉ゼラチンAUと比べると若干濁っているように見えます。
板ゼラチンは他2つと比べると白濁しているように見えます。
上から見るとこんな感じです。
色の違いが良く分かりますね。
粉ゼラチン、粉ゼラチンAUの方は黄色っぽく、板ゼラチンは白っぽい色をしています。
透明感がある粉ゼラチンAUですが、粉ゼラチンよりも黄色っぽさが強く出ているように見えます。
固まり具合や弾力に違いが出るかとも思ったのですが、個人的にはそんなに違いを感じませんでした。食感はどれも同じくらいの出来上がりで、見た目で違いが出ているみたいですね。
次に、それぞれのゼラチンを使ってみた感想を箇条書きでご紹介します。
◆粉ゼラチン（個袋）
・さらさらとしたベージュ色の粉
・ふやかすのに10～20分と時間がかかる
・ふやかした後湯せんで解かさないといけないから面倒
・ゼラチンの独特な臭いがする
・個包装になっていて使いやすい
・保存が便利
◆粉ゼラチンAU
・黄色く粒が粗い
・ふやかすのに時間がかかる
・ふやかした後はすぐ材料に溶けて楽
・若干ゼラチンの独特な臭いがする
・毎回量るのが面倒
・チャック付きで保存は楽
◆板ゼラチン
・透明感のある板状のゼラチン
・キッチンバサミで切って使えば場所を取らない
・水ですぐふやけるから時間がかからず便利
・ゼラチンの匂いが殆どしない
・量る手間がいらない
・チャックが付いていない為開けたら保存する袋を用意する必要がある
まとめ
今回はTOMIZの「粉ゼラチン（個装）」「粉ゼラチンAU」「板ゼラチン」を使用したゼリーを比較してみました。
比較してみた結果、
・透明感最強「粉ゼラチンAU」
・使い勝手めちゃ楽「板ゼラチン」
・保存めちゃ楽「粉ゼラチン（個袋）」
・ゼラチン臭ナシ「板ゼラチン」
でした！
私は小さい時にゼラチンの臭いで吐き気がしたことがありしばらく疎遠にしていたのですが、最近は臭いの気にならないゼラチンがたくさん出ているんですね。
今回の比較で一番臭いのした粉ゼラチン（個袋）も昔に比べたら全然臭くなかったです。
板ゼラチンが見た目透明なので一番透明感が出ると思っていたのですが、結果は粉ゼラチンAUが一番透明感がありましたね。これには驚きました。そして板ゼラチンのゼリーだけ白っぽくなったのも意外でした。
透明感を重視したい場合は粉ゼラチンAUがおすすめです。
透明感が欲しいけど量るのが面倒な方は粉ゼラチン（個袋）を、ムースやババロアなど透明感のいらない場合は板ゼラチンが非常に使いやすく便利なのでおすすめです。
いかがでしたでしょうか。
ゼラチンを買いに行く時の参考に少しでもなれたら嬉しいです。
最後までご覧いただきありがとうございました。
（インスタントゼラチンも売ってたら良かったなあ‥‥）
卵白に油を入れると泡立たない？
こんにちは。ぷよ吉です。
いつもありがとうございます。
スポンジケーキやマカロンなどを作る時に大切なのは、卵白を十分に泡立て、しっかりとしたメレンゲを作ることですよね。
（メレンゲとは、卵白を泡立てたものを言います）
「しっかりとしたメレンゲを作る為には、まず最初に使用するボウルや泡だて器を綺麗にし、油分などが付いていないことを確認することが重要です。」
というような説明が必ずといっていいほど書かれています。
なぜなら、油分が入るとメレンゲが出来にくくなってしまうからです。
では、もし卵白に油が入った状態で泡立てたらどの位泡立ちにくくなるのでしょうか。
卵白が全く泡立たなくなり、メレンゲが出来なくなってしまうのでしょうか？
今回は敢えて卵白に油を入れた状態でメレンゲを作ってみて、通常のメレンゲとどう違いが生じるのか比べてみました。
通常メレンゲと油入りメレンゲ
今回使用した卵は、採卵して1週間経過した同じパックに入っている卵を使用しました。
通常メレンゲ
約40ｇの卵白。
こちらをハンドミキサーの一番弱い低速で5分撹拌しました。
ピンと角が立つメレンゲが出来ました。
油入りメレンゲ
同じく約40ｇの卵白。
これに約1割の4ｇのサラダ油を加え、通常メレンゲと同じく1番弱い低速で5分間ハンドミキサーで撹拌しました。
‥‥こちらもピンと角が立つメレンゲを作ることが出来ました。
あれ？？？
メレンゲが出来てる？
ということは、メレンゲを作る時は油分が入らないようにという注意は間違いなのでしょうか？
いえ、そんなはずはありませんよね。
だっていろんな記事に注意書きがされているんですから。
メレンゲは、キメの細かいしっかりとしたメレンゲを作ることができればボウルを逆さにしても落ちてきません。
それ程気泡が安定したメレンゲを作ることができるのです。
ということで、通常メレンゲと油入りメレンゲのボウルを傾けてみました。
通常メレンゲはそのままボウルにくっついているのに対し、左の油入りメレンゲはボウルから滑り落ちています。
因みに時間系列をお話ししますと、通常メレンゲを最初に作りその後油入りメレンゲを作りましたので、通常メレンゲは約5分程気泡が消える時間がありました。
それでも通常メレンゲはまだしっかりボウルの底にくっついています。
そして油入りメレンゲの方は、通常メレンゲと同じくらいのしっかりとしたメレンゲはまだ出来ていませんでした。
この検証結果から、卵白に1割の油を入れて撹拌するとメレンゲはできるが油を入れない卵白に比べて泡立ちに時間がかかるということが分かりました。
どうして油が入ると泡立ちにくくなるの？
ではどうして卵白に油分が入ると泡立ちにくくなるのでしょうか。
まず卵白を撹拌するとメレンゲができる原理なのですが、実はこれ、生活の中で私たちはたくさん目にしているんです。
・手を洗う時に石鹸を泡立てる
・食器を洗う時にスポンジで洗剤を泡立てる
・髪を洗う時にシャンプーを泡立てる
・歯磨きする時歯磨き粉を泡立てる
これら全てメレンゲと同じ原理で泡立っています。
この石鹸やシャンプーの持っている泡立つ力を卵白は生まれつき持っているので、何も加えなくてもメレンゲを作ることが出来るんですね。
そして油というのは、この泡立つ力を邪魔してしまう性質があります。
真夏で汗をいっぱいかいた日に髪の毛を洗おうとするとなかなかシャンプーが泡立たないってことありませんか？
それは、皮脂の油がシャンプーが泡立つのを邪魔しているからなのです。
皮脂がたくさん分泌された日はシャンプーの泡立ちも悪くなります。
メレンゲに油を加えると泡立ちにくくなるのはシャンプーのそれと同じです。
今回は卵白に1割の油を加えましたが、油を多くすると完全に泡立たなくなるでしょう。
（そのようにすると料理に使えなくなってしまうので今回は止めました）
少しの油ならメレンゲは作れる？
卵白に油を加えるとメレンゲが出来にくくなるという記事は他にもたくさん公開されていますし私も参考にしましたので、そちらをご覧いただければより詳しい情報を得られるかと思います。
今回私は、少しの油でもメレンゲは全く出来なくなってしまうのかということを知りたかったので今回の検証をしてみました。
確かに油を加えるとメレンゲは非常に出来にくくなるということが今回のことでよく分かりました。
しかし、思ったよりきちんと泡立ったな、というのが正直な感想です。
一滴の油も許してはいけないと思っていたのですが、そこまで神経質になる必要は趣味でお菓子を作る程度ならないんじゃないかなと思いました。
ただし、卵は生ものです。
品質、温度、環境、全てから影響を受け顔を変えるものです。
一滴の油だけでは何ともなくても、様々な条件がそこに二重三重に合わさってメレンゲが出来なくなってしまうということは十分に考えられます。
ですからレシピなどでは失敗を少しでも予防するために書かれているのではないでしょうか。読者が用意する材料から失敗を予防することはできませんからね。
まとめ
卵白に油分が入ってしまうとメレンゲは出来にくくなってしまいます。
しかし、ほんの少しの油でメレンゲが出来なくなってしまうということはなさそうです。
神経質になりすぎてお菓子作りが楽しくなくなってしまうのは残念です。
使う道具に油分が付いていないことを確認するのはとても大切な事ですが、油が入ってしまったから絶対にメレンゲが出来ないというわけではありません。
出来ないのではなく出来にくくなるということがミソですよ。
余談
今回検証した卵白は、卵黄と合わせてホットケーキにして食べました。
【スコーン】薄力粉と強力粉の違い
こんにちは。
前回はスコーンの水分の部分に着目しましたが、今回はスコーンの小麦粉の部分に着目してみました。
スコーンは小麦粉・強力粉どちらの小麦粉でも作れますし、それぞれのレシピがたくさんあります。でももし、自分が作りたいレシピには強力粉と書かれているのに家に薄力粉しか無かったら、薄力粉で作って失敗しないか不安になりませんか？そしてその逆も然り。
薄力粉・強力粉それぞれで作ったスコーンにはどんな違いが生まれるのでしょうか。
目次
薄力粉と強力粉の違い
薄力粉と強力粉、どちらも小麦粉ですがこの２つには違いがあります。
それはグルテンの量です。
グルテンという単語はよく耳にするかと思います。最近は「グルテンフリー」と表記された商品も多数販売されているので、言葉だけは知っているという方も多いのではないでしょうか。
ではこのグルテン、一体何かといいますと、タンパク質の一種です。
タンパク質と一言でいってもその中にたくさんの種類が存在し、各々違う特徴を持っています。
グルテンというたんぱく質は、粘りや弾力性という特徴を持っています。
うどんを食べた時にもちっとした食感やコシを感じますよね。それがグルテンというたんぱく質の特徴です。
グルテンは生地を支える、人間でいう骨のような役割をしています。
といっても小麦粉の全部がタンパク質でできているわけではありません。
小麦粉に含まれているたんぱく質の量は約7.0％~13.5％です。そしてそのたんぱく質含有量によって以下のように大体呼び分けられています。
・薄力粉 ～約8％
・中力粉 9％前後
・強力粉 約12％～
薄力粉と強力粉の他に、「中力粉またはうどん粉」と呼ばれる薄力粉と強力粉の中間に位置する小麦粉もあります。
数字で見るとほんの数％しか違いがないように見えますよね。
この数％が生地の食感にどの位の影響があるのか気になるところです。
【スコーン】3種類の小麦粉
このグルテンの数％の違いがどうスコーンに影響を与えるのでしょうか。
スコーンに使用する小麦粉を以下の3種類に分けて作りました。
小麦粉 タンパク質
・薄力粉 8.0％
・中力粉 9.9％
・強力粉 11.8％
それぞれの小麦粉、また他の材料の分量は同じにし、小麦粉の種類だけを変えて3種類のスコーンを作りました。
因みに他の材料は
・バター
・砂糖
・卵
・牛乳
・ベーキングパウダー
です。
工程に違いが出ないよう3種類を同時進行に進め同じ鉄板に乗せオーブンで焼きました。
小麦粉の種類は違いますが、焼くまでの生地の感触にさほど違いは感じられませんでした。
薄力粉の代わりに強力粉で作るからといって、小麦粉以外の分量を調整しなければならないということはなさそうです。
【スコーン】焼成
190度のオーブンで20分焼成しました。
形がいびつになってしまいました。ガサツさがここで出てしまってすみません‥‥。
型が無いので、全部の重さを均一にし（1個約50g）丸めて上を平らにならして焼きました。
私の気のせいだったら申し訳ないのですが、なんとなく薄力粉で作ったスコーンが他2つに比べて横に広がって大きいように見えます。
薄力粉はグルテンの量が少ないので生地を支える力が弱く、焼いている途中で生地が少しだれてしまったのでしょうか。
【スコーン】味や見た目の違い
それでは次に、それぞれのスコーンの断面と一緒に、食べた時の個人的な感想を箇条書きでお伝えしていきます。
薄力粉スコーン
・スポンジケーキのような断面
・外のサクサク感は少なめ
・口の中でホロホロ崩れていく
・噛まなくてもいいくらい軽い食感
中力粉スコーン
・断面は薄力粉とさほど変わらない
・薄力粉より外がサクッとしている
・ ホロホロ感はあるがふわっとしたパンのような食感もある
・軽めの食感
強力粉スコーン
・生地が膨らむ時に引っ張られたような、パンに似た断面がある
・外の硬い層が厚くザクザクしている
・中はしっとりふっくら
・食べ応えのある食感
好きなのは強力粉スコーン
薄力粉・中力粉・強力粉それぞれでスコーンを作ってみた結果、薄力粉スコーンと強力粉スコーンで食感に結構な違いを感じました。
その中でも、個人的に1番美味しいと感じたのは強力粉スコーンでした。（今回のレシピで作った場合）
私はクッキーやナッツの入ったチョコのように食感を感じるお菓子が好きなので、強力粉で作った中はしっとりだけど外がザクザクしていて食べ応えのあるスコーンを美味しいと感じました。
ただ、私は小学生の時に薄力粉を使用したのにカチカチの固いスコーンを作って失敗したことがあります。（ベーキングパウダーは入れたのですが泣）
今回はだいぶ慣れてきたので強力粉で美味しい食感のスコーンを作ることが出来ましたが、もし慣れていなくて焼くまでに時間がかかってしまったら強力粉ではすぐ固いスコーンになってしまうと思います。
強力粉で作ったスコーンが美味しいと感じましたが、大量にスコーンを作って成形までに時間がかかりそうな場合などでは中力粉で作っても良いかなと思いました。
また、うまく作れるか不安な方などは、薄力粉や中力粉で作った方が硬いスコーンになる心配は減るのではないでしょうか。
まとめ
薄力粉で作るとポロポロと軽い食感に、強力粉で作るとしっかりした食べ応えのある食感のスコーンを作れることがわかりました。
日本では外がザクっとして中がふわっとしたようなコントラストのある食感が好まれる印象がありますので、強力粉で作るスコーンが好まれやすいような気もします。かくいう私も強力粉スコーンが一番好きでした。
人の好みはそれぞれなので自分が好きな食感に作るのが一番です。
この記事がお菓子を作る時の参考に少しでもなれば嬉しいです。
ありがとうございました。
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