グミを作りたい！ゼラチンで作れる？～その２～
こんにちは。ぷよ吉です。
お越しいただきありがとうございます。
前回はグミを作ろうとして初手で躓いてしまいました。
ペクチンを入れることで室温でも溶けないグミを作ることが出来ました。
しかしグミへの食感にはまだまだ遠いものでした。
今回こそは食感を市販のグミに近づけられるよう頑張ります。
グミに水分は要らない？
グミのグニグニした食感を出すにはゼラチンだけではダメ、ペクチン入れてもダメ、じゃあ一体あの食感の正体は何なのでしょう？
市販のグミの原材料を見ると、砂糖または水飴が最初に記載されていることが多いです。
ということは、材料の中で砂糖や水飴が一番多く使われているということ。
私の前回のレシピで一番多く使った材料は100ccのジュースでした。
もしこの分量の違いがグミの食感に大きく影響しているとするならどうでしょう？
グニグニした食感は液体ではなく甘味料の砂糖によるものなのでしょうか？
【手作りグミ】ジュースの水分を飛ばす
甘味料の分量が一番多くなるようにしたいのですが、グミの味の決め手であるジュースの味を薄くするわけにはいきません。
そこで、ジュースの水分を飛ばして味自体の濃さを変えないようにしてみました。
材料
・ジュース‥‥‥‥‥100g
・ジュース‥‥‥‥‥30cc
・砂糖‥‥‥‥‥‥‥30g
・水飴‥‥‥‥‥‥‥30g
・ペクチン‥‥‥‥‥5g
・粉ゼラチン‥‥‥‥10g
・レモン果汁‥‥‥‥小さじ1
水飴を入れたのはきまぐれです。
私が参考にした市販グミの原材料に水飴が書かれていたので入れてみました。
先に完成品を。
因みにジュースを変えました。
思考錯誤しているうちに日向夏ジュースが無くなってしまいまして、これはリンゴジュースです。
色の違いを除いても、前回の写真より明らかに光沢感が違うのがわかるでしょうか？
こっちのほうが断然グミに見えます。
そして前回たどり着けなかった食感ですが‥‥‥
グニグニとしたグミの弾力があります！これはグミです！
美味しいです！
べたべたしているので粉砂糖など何か表面につけた方がいいとは思いますが、ようやく完成しました！！
7回目の試作品にてようやく完成致しました。
嬉しいです。美味しいです。
水分を入れないようにするのがポイントだったのですね。
どうやらグミの食感を出しているのはジュースとゼラチンではなく、甘味料とゼラチンによるもののようです。
それでは完成したグミの作り方をご紹介したいと思います。
作り方
①ジュース30ccの方に粉ゼラチンをふり入れ冷蔵庫で10分程置いてふやかしておきます。
②鍋にジュース100gを入れ火にかけ、15~20gになるまで煮詰めます。
私は今回100％ジュースを使いました。
煮詰めるとこんな感じです。色が濃くなりました。
③②の鍋に砂糖と水飴を入れて火にかけ、砂糖が溶けたら一旦火を止めペクチンを入れてよく混ぜます。
④ペクチンが混ざったら再度火にかけ、ペクチンが溶けて沸騰するまで混ぜながら加熱します。
⑤沸騰してトロっとした状態になったら火を止め、温度が少し下がるまで待ちます。
⑥その間に冷蔵庫でふやかしていたゼラチンを500wのレンジで10秒温めてゼラチンを溶かします。もし溶け切らなかったら再度10秒レンジにかけてください。（沸騰しないよう十分に注意してください）
⑦⑥のゼラチンとレモン果汁を⑤の鍋に入れてゼラチンを溶かし混ぜ、混ざったらすぐに型に流し入れ冷蔵庫で冷やし固めます。
この時、表面に泡が出ますので気になる方はスプーンなどですくい取って下さい。
⑧型から外して完成です。一つの型に入れて冷やし固めた場合は包丁を水で濡らしてから切ると切りやすいですよ。
シリコーン製の型ならはがしやすいと思いますが、もし私のようにタッパーを使いたい方はくっつかないようにクッキングシートなどを敷いてから流し入れた方が固めた後に取りやすいと思います。
ジュースを煮詰めて水分をかなり飛ばしました。
出来上がりは納得のいく食感を作り出せました。成功です。
前回の失敗である寒天のようなぶるんとした食感は、ゼラチンが水分を固めた時の食感のようです。
今回のように極力水分を減らして作ると市販のグミのようにグニっとした食感を作れることがわかりました。
【手作りグミ】水飴ありと水飴なし
さきほど気まぐれで入れたと言っていた水飴ですが、入れなくても作れるのでしょうか。
検証なのに条件を2つも変えてしまったので水飴の効果は分からず終いでした。
なのでまた別に水飴だけの条件を変えてグミを作ってみました。
・砂糖０％水飴100％
先ほどのレシピでは砂糖と水飴を1：1にして作りました。
砂糖：水飴を0：1にしてみたらどうなるでしょう。
砂糖＋水飴＝60gだったのですべて水飴60gにして作ってみた結果、あんまり美味しくありませんでした。
不味くはありません。ただ甘さが足りません。
水飴を多くしたら美味しくなるというその足りなさではなく、甘さが常に一歩引いて隠れているといった足りなさです。
水飴は砂糖のように甘さに直結しているというより穏やかな甘さを持っています。
そしてそもそも砂糖とは全くの別物で、甘さの種類も違います。
なので水飴100％で作ったグミには物足りなさを感じたのかもしれません。
食感などは申し分なくきちんとグミです。しかし砂糖入りよりかは柔らかくなったような気がしました。
・砂糖100％水飴０％
続いて今度は水飴を一切いれずに砂糖のみで作ってみました。
前回までは砂糖のみで作っていましたが手作りグミが成功してからは初めてです。
砂糖60gで作った結果、美味しいけどあっまい！
少々くどく感じる位甘く感じました。
単純に砂糖の量を減らせばいいのかもしれませんが、グミの殆どを砂糖が占めている為あまり意味がない行為でしょう。
彼は美味しいと言ってくれたので好みによるのでしょうが、私はここまで甘くあってほしくありません。
そして食感ですがこちらもきちんとグミのままでした。
しかし、弾力が足りなくなったように感じました。
水飴のみのグミに比べてかたい食感になっているのですが、フニフニっとしたあの弾力さが減っていました。
水飴と砂糖の量を変えて一番大きい違いはグミの甘さでした。
グミは殆どが甘味料で出来たお菓子なのでどの甘味料をどの位入れるかが大事になってきますね。
そして食感にも多少の違いが出てきました。
砂糖にはグミの固さを、水飴にはグミの柔らかい弾力を出す効果がありそうです。
砂糖と水飴をバランスよく混ぜれば自分好みのグミを作れるのではないでしょうか。
まとめ
なんとか無事グミを作れることができました。めでたしめでたし。
今回は水分を強調したかったので今回の作り方で紹介しましたが、始めから鍋に砂糖、水飴、ペクチン、ジュースを入れて沸騰させながら水分を飛ばし、つやが出てきてトロトロになるまで火にかけても弾力のあるグミが出来ます。
本当は希釈用の原液があれば一番ですがなかなか売ってませんからね‥‥。
同じゼラチンを使ったお菓子でも、水分が多いとゼリーに、水分が少ないとグミになるなんてお菓子って面白いなって改めて思いました。
お菓子作りってやっぱり楽しいですね。
今回もご覧いただきありがとうございました。
また宜しくお願い致します（＾＾）
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