【パン】ベーキングパウダーとドライイースト
こんにちは。ぷよ吉です。
ご覧いただきありがとうございます。
パンを作る時に欠かせないものといえば「イースト」ですよね。
イーストを入れることでパン生地を膨らませふんわりしたパンを作ることが出来ます。
しかし、生地を膨らませることが出来るのはイーストだけではありませんよね？
生地を膨らませるものとして有名なものといえば「ベーキングパウダー」もあります。
どうしてパンにはベーキングパウダーではなくイーストが使われるのでしょうか。
今回は、イーストとベーキングパウダーそれぞれのパンを作って食べ比べてみました。
イーストとバーキングパウダーの違い
イーストとベーキングパウダーはどちらも生地を膨らませる用途として使われますが、この２つにはどのような違いがあるのでしょうか。
ベーキングパウダー
まずベーキングパウダーですが、こちらは別名「ふくらまし粉」ともいわれる膨張剤の一種です。
祖母と一緒にお菓子を作る時に私がベーキングパウダーと何度言っても祖母から「ふくらまし粉のこと？」と聞かれた思い出があります。ベーキングパウダーの名前が流通する前は「ふくらまし粉」と主に言われていたんですね。
ベーキングパウダーはガス発生剤の重曹に酸性剤と遮断剤を加えた膨張剤です。
水を加えることで反応、分解が起こり加熱することでさらに加速します。この分解のときに二酸化炭素が発生し生地を膨らませることが出来ます。
水を加えると反応するので生地が出来たらすぐに焼成することが大切です。
逆に寝かせたりなどの工程が必要ないので使い勝手が非常に良いのが特徴です。
イースト
つまり、イーストは微生物で生き物になります。
イーストは生地に含まれている糖分を食べ、アルコールと炭酸ガスに分解します。
この炭酸ガスが生地を膨らませてくれます。
イーストは生き物なので、活動しやすい温度があり、化学反応のようにすぐに分解が始まるわけではありません。活動しやすい温度の管理と活動させるための生地を寝かせる時間が必要になります。
【パン】ベーキングパウダーとドライイースト
それではベーキングパウダーとドライイーストをそれぞれ使ってパンを作り食べ比べていきましょう。
今回使用したベーキングパウダーはこちらを使用しました。
アルミ不使用のベーキングパウダー。
アルミ不使用って何だろう？と思ったのですが、アルミの過剰摂取が身体にあまり良くないとされているんですね。知りませんでした。
イーストはこちらを使用しました。
今回はドライイーストを使いました。
3gずつ密封されているので便利です。
【パン】見た目の違い
今回は味の違いがわかるようにシンプルな丸パンを作ることにしました。
材料
・強力粉‥‥‥‥‥‥‥110g
・水‥‥‥‥‥‥‥‥‥65cc
・砂糖‥‥‥‥‥‥‥‥10g
・バター‥‥‥‥‥‥‥10g
・塩‥‥‥‥‥‥‥‥‥1g
（イースト）‥‥‥‥‥3g
（ベーキングパウダー）3g
作り方
イーストの場合は生地をまとめ10分程度捏ねた後、発酵するまで1~2時間寝かせて一次発酵し、さらにベンチタイム、二次発酵の時間を取りました。
ベーキングパウダーは逆に生地を寝かせない方がいいので、イースト生地を二次発酵させている間に生地をまとめイースト生地と同じように10分程度捏ねた後はすぐに成形しました。
同じ鉄板に乗せて190度に余熱したオーブンで15分焼きました。
上がイーストで作ったパンで下がベーキングパウダーで作ったパンです。
イーストパンの方が焼き色がしっかりと付いていますね。
発酵した分イーストパンの方がひと回り大きいですが、焼き上がりもイーストパンの方が大きい仕上がりとなりました。
ベーキングパウダーパンも膨らみはしましたがイーストパンほどは膨らまなかったです。
パンの断面
イーストパンの方が空気の穴が大きいですね。
ベーキングパウダーパンはイーストパンより空気の穴が小さく詰まっているといった感じです。
【パン】味・食感の違い
それぞれのパンの味や食感の違いをまとめました。
イーストパン
・ふんわり軽い食感
・ほんのり甘い
・イーストの風味とうまみ（？）を感じる
・美味しい
ベーキングパウダーパン
・ずっしり重い食感
・粉っぽさを感じる
・風味は特に感じない
・食べれるがそんなに美味しくない
・改良すれば美味しくなりそう
今回のパン比較では、正直な感想で言うとベーキングパウダーパンは美味しくありませんでした。
膨らみが足りず、重く粉っぽさを感じとてもパンとは言えませんでした。
パンの断面を見ると、イーストの方がベーキングパウダーよりも膨らむ力が大きいみたいですね。空気の穴もイーストの方が一つ一つ大きくふんわりしているのが分かります。
ベーキングパウダーは空気穴が小さく、強力粉のグルテンの力に負けて膨らめなかったような印象を受けました。
でもイーストほどではないにしろこちらも膨らんではいたので、改良すれば美味しいパンが作れそうな気がしました。今回のレシピでは残念だったということですね。
イーストパンとベーキングパウダーパンでは味の他に焼き上がりの香りも、風味も全然違いました。
よくパン屋さんで感じる香りはイーストによるものだったのですね。
膨らませるという点だけでいうと大きさに違いはあれどどちらも膨らみますが、香りと風味に関してはイーストだけが持っているものですのでベーキングパウダーでそれを再現するのは無理そうです。
ベーキングパウダーでパンを作る場合は、イーストとは全く別物になると理解したうえで作った方がいいと思いました。
まとめ
同じ生地を膨らませる役割を持つ「イースト」と「ベーキングパウダー」ですが、出来上がりのパンは全く異なる出来上がりとなりました。
膨らみ方も違いますし、イーストに関して言えば焼き上がった生地に風味や香りを付けることも出来るのでパンづくりにおいてとても重要な位置づけになります。
イーストで作るパンとベーキングパウダーで作るパンは全く別物です。
今回ベーキングパウダーの方は失敗してしまいましたが、ベーキングパウダーでも美味しいパンを作ってそれぞれのパンの違いを楽しめたらいいなと思います。
最後までご覧いただきありがとうございました。
また次回更新しましたら是非おいでくださいね。
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