グミを作りたい！ゼラチンで作れる？～その１～
皆さんこんにちは。ぷよ吉です。
ご無沙汰しておりました。
お越しいただきまして本当にありがとうございます。
今回は、グミを作ろうと思います。
グミって名前のようにグニグニとした独特の食感と歯ごたえがありますよね。
（本当にぴったりな名前だと思います！）
手軽で食べやすく満腹感もあり小腹がすいた時にはもってこいのおやつです。
グミのあの食感は家では再現できないものか、ネットのレシピを参考に市販のグミに少しでも近いものを作りたいと思います。
グミはゼラチンで作られている
市販品のグミのパッケージをよく見ると、「コラーゲン○○ｇ配合」と書かれているのをよく目にします。
「グミ＝コラーゲンがいっぱい入っているお菓子」と思っている方も多いのではないでしょうか。私もそのイメージがあります。
グミにコラーゲンがたくさん含まれているのは、お肌に良いアピールをしている訳では無く、グミの独特の食感を作りだしている正体がこのコラーゲンだからなのです。
グミは、果汁をゼラチンで固めたドイツ生まれのお菓子のことです。
グミという名前はドイツ語でゴムを意味します。的確ですね。
（ウィキペディア参照）
そしてこのゼラチンの原料となるのが「コラーゲン」です。
でも待って下さい。
ゼラチンの代表的なお菓子といえば「ゼリー」ですよね？
どうしてゼリーよりグミの方が「コラーゲン（ゼラチン）がいっぱい入っている」というイメージが強いのでしょうか。
それは今回作っていて実感したのですが、グミの食感を作る為にはゼラチンを大量に使う必要があります。
ゼラチン10gでゼリー約500cc分作ることが出来るのですが、グミでは100gも作れませんでした。
だからグミにはゼラチンがたくさん使われており、お菓子のパッケージにもアピールされていたりもするのでゼリーよりもグミの方がコラーゲンがいっぱい入っているお菓子というイメージがあるんですね。
手作りグミを作る！
グミにはゼラチンが必要不可欠ということがわかったところで、早速手作りグミを作っていこうと思います。
【手作りグミ】ゼラチンのみ
ネットで一番多いレシピが
・ジュースとゼラチンで作るグミ
でした。
ジュースにゼラチンを溶かして固めるだけなので簡単ですね。
ゼリーの材料と変わりませんが食感はどうなるのでしょうか。
材料
・ジュース‥‥‥‥‥100cc
・砂糖‥‥‥‥‥‥‥30g
・ゼラチン‥‥‥‥‥10g
・レモン汁‥‥‥‥‥大さじ1
ジュースは今回は家にたまたまあった日向夏ジュースを使いました。
果汁30％で加糖だったのですが特に気にせず100ccにしました。
メインはジュースとゼラチンで、甘味を加える為に砂糖を、味にメリハリをつける為にレモン汁を加えました。
作り方
①ジュースに砂糖を加え加熱します。
②砂糖が溶けたらふやかしたゼラチンとレモン汁を加えてゼラチンを溶かします。
③好きな型に入れ冷蔵庫で冷やし固めます。
私は可愛い型を持っていないのでタッパーに入れて固めて切り分けました。
見た目はグミのようなゼリーのようなといった感じです‥‥。
肝心な食感ですが、かたいゼリーを食べているような食感でした。
弾力はあるのですが、グミのようなグニグニとした食感ではなく、寒天のようなぶるんとした食感のほうが近い印象でした。
そしてここが一番の問題なのですが、このグミは常温で液体になってしまいます。
ゼラチンは非常に融点が低いゲル化剤（液体を固める性質を持つもの）なので、ゼラチンで固めたものを常温に置いておくと溶けて液体に戻ってしまいます。
特に今の季節（夏）は気温が高いので完全に溶け切ってしまいました。
グミが常温で液体になるイメージなんてきっと誰も持っていませんよね？
食感も私が想像していたものとは違う物でした。
ということで残念ながら今回のグミは失敗に終わってしまいました。
グミの主な材料はゼラチンですが、ゼラチンだけではグミは作れないようですね。
【手作りグミ】ゼラチン＋ペクチン
ゼラチンだけでは私の求めているグミを作ることは出来ませんでした。
そこでレシピを調べていくと、ゼラチンの次に「ペクチン」というワードが出てきました。
「ペクチン」はゼラチンと同じ液体を固めることが出来るゲル化剤の一種です。
果物など植物に含まれていることが多く、液体をとろりとした食感にしてくれます。
ペクチンを使った代表的な料理にジャムがあります。
ペクチンを入れると先ほどのグミとどう違いが起きるのでしょうか。
材料
・ジュース‥‥‥‥‥100cc
・砂糖‥‥‥‥‥‥‥30g
・ゼラチン‥‥‥‥‥10g
・ペクチン‥‥‥‥‥10g
・レモン果汁‥‥‥‥大さじ1
ペクチンをどの位入れたらいいのか分かりませんでしたが、購入したペクチンが10gずつ包装されていたので10g使うことにしました。
購入したペクチンはこちらです。
近所のスーパーなどには置いていませんでしたが、百貨店などの大きいスーパーなどに行くと購入出来ると思います。
作り方
①鍋にジュースと砂糖、ペクチンを入れよく混ぜます。
②火にかけて砂糖とペクチンを溶かします。
③沸騰してきたら火を止め、少し温度が下がるのを待ってからふやかしたゼラチンとレモン果汁を加えゼラチンを溶かします。
④好きな型に入れ冷蔵庫で冷やし固めます。
※ペクチンの粉を初めて使ったのですが、結構ダマになりやすい印象でした。火にかける前によく混ぜておくといいと思います。
※加熱していくとジュースがトロっとしてくるので焦がさないよう気を付けてください。
※ゼラチンは加熱し過ぎると凝固力を失います。火を止めたら少し温度が下がるのを待ちます。
写真では違いが分かりませんね‥‥。
多少つるんとした感じが無くなった気もしますが光の加減のような気もします。
食感は‥‥‥
あまり変化なし。
ちょっと弾力が強くなりましたが、寒天のようなゼリーのようなぶるんとした食感は変わらずでグミの食感ではありませんでした。
しかし、最初のグミと比べて明らかに違う点がありました。
このグミは常温に置いていても溶けることはありません！
冷たい状態と比べて柔らかくはなりますが、形が崩れたり液体状に戻る事はありませんでした。
これは大きな発見です！
ゼラチンとペクチンの溶解温度
どうしてペクチンを入れてグミを作ると溶けなかったのでしょうか？
ゲル化剤というものには、それぞれ溶解温度（液体になってしまう温度）が存在します。
ゼラチンの溶解温度は40℃以上と低めです。
体温に近いですよね。なのでゼリーやゼラチンで作ったプリンは口の中で溶けて口どけがとてもいいです。
一方、ペクチンの溶解温度は90℃以上とゼラチンに比べて高いです。室温に置いても溶けることはありません。
ジャムが常温でもトロっとした状態のままなのはペクチンの溶解温度が高いお陰です。
グミが常温でも溶けなかったのは、ペクチンが固形の状態を維持してくれていたからなのですね。
今回の結果
今回は初めての手作りグミでどれだけ市販品のようなグミの食感に近づけるかをやってみたつもりだったのですが、食感以前にまず液体を固形にするところから躓いてしまいました。
材料から考えればわかることだったのですが、ゼリーをグミと言い換えただけで溶けるという考えがすぽんと抜けてしまいました‥‥。
決して不味いものが出来たわけではありません。
味は美味しいものが出来ました！ただし私が求めていたあの弾力のある食感を出すことは今回の2つの作り方では出来ませんでした。
あれは固いゼリーと表現しましょうか。
今回はペクチンを入れると溶けないグミを作れることがわかりました。
次回こそは市販品のあのグニグニ食感のグミを作れるよう思考錯誤しようと思います。
今回もご覧いただきありがとうございました！
また次回も宜しくお願い致します（＾＾）
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