【スコーン】薄力粉と強力粉の違い
こんにちは。
前回はスコーンの水分の部分に着目しましたが、今回はスコーンの小麦粉の部分に着目してみました。
スコーンは小麦粉・強力粉どちらの小麦粉でも作れますし、それぞれのレシピがたくさんあります。でももし、自分が作りたいレシピには強力粉と書かれているのに家に薄力粉しか無かったら、薄力粉で作って失敗しないか不安になりませんか？そしてその逆も然り。
薄力粉・強力粉それぞれで作ったスコーンにはどんな違いが生まれるのでしょうか。
目次
薄力粉と強力粉の違い
薄力粉と強力粉、どちらも小麦粉ですがこの２つには違いがあります。
それはグルテンの量です。
グルテンという単語はよく耳にするかと思います。最近は「グルテンフリー」と表記された商品も多数販売されているので、言葉だけは知っているという方も多いのではないでしょうか。
ではこのグルテン、一体何かといいますと、タンパク質の一種です。
タンパク質と一言でいってもその中にたくさんの種類が存在し、各々違う特徴を持っています。
グルテンというたんぱく質は、粘りや弾力性という特徴を持っています。
うどんを食べた時にもちっとした食感やコシを感じますよね。それがグルテンというたんぱく質の特徴です。
グルテンは生地を支える、人間でいう骨のような役割をしています。
といっても小麦粉の全部がタンパク質でできているわけではありません。
小麦粉に含まれているたんぱく質の量は約7.0％~13.5％です。そしてそのたんぱく質含有量によって以下のように大体呼び分けられています。
・薄力粉 ～約8％
・中力粉 9％前後
・強力粉 約12％～
薄力粉と強力粉の他に、「中力粉またはうどん粉」と呼ばれる薄力粉と強力粉の中間に位置する小麦粉もあります。
数字で見るとほんの数％しか違いがないように見えますよね。
この数％が生地の食感にどの位の影響があるのか気になるところです。
【スコーン】3種類の小麦粉
このグルテンの数％の違いがどうスコーンに影響を与えるのでしょうか。
スコーンに使用する小麦粉を以下の3種類に分けて作りました。
小麦粉 タンパク質
・薄力粉 8.0％
・中力粉 9.9％
・強力粉 11.8％
それぞれの小麦粉、また他の材料の分量は同じにし、小麦粉の種類だけを変えて3種類のスコーンを作りました。
因みに他の材料は
・バター
・砂糖
・卵
・牛乳
・ベーキングパウダー
です。
工程に違いが出ないよう3種類を同時進行に進め同じ鉄板に乗せオーブンで焼きました。
小麦粉の種類は違いますが、焼くまでの生地の感触にさほど違いは感じられませんでした。
薄力粉の代わりに強力粉で作るからといって、小麦粉以外の分量を調整しなければならないということはなさそうです。
【スコーン】焼成
190度のオーブンで20分焼成しました。
形がいびつになってしまいました。ガサツさがここで出てしまってすみません‥‥。
型が無いので、全部の重さを均一にし（1個約50g）丸めて上を平らにならして焼きました。
私の気のせいだったら申し訳ないのですが、なんとなく薄力粉で作ったスコーンが他2つに比べて横に広がって大きいように見えます。
薄力粉はグルテンの量が少ないので生地を支える力が弱く、焼いている途中で生地が少しだれてしまったのでしょうか。
【スコーン】味や見た目の違い
それでは次に、それぞれのスコーンの断面と一緒に、食べた時の個人的な感想を箇条書きでお伝えしていきます。
薄力粉スコーン
・スポンジケーキのような断面
・外のサクサク感は少なめ
・口の中でホロホロ崩れていく
・噛まなくてもいいくらい軽い食感
中力粉スコーン
・断面は薄力粉とさほど変わらない
・薄力粉より外がサクッとしている
・ ホロホロ感はあるがふわっとしたパンのような食感もある
・軽めの食感
強力粉スコーン
・生地が膨らむ時に引っ張られたような、パンに似た断面がある
・外の硬い層が厚くザクザクしている
・中はしっとりふっくら
・食べ応えのある食感
好きなのは強力粉スコーン
薄力粉・中力粉・強力粉それぞれでスコーンを作ってみた結果、薄力粉スコーンと強力粉スコーンで食感に結構な違いを感じました。
その中でも、個人的に1番美味しいと感じたのは強力粉スコーンでした。（今回のレシピで作った場合）
私はクッキーやナッツの入ったチョコのように食感を感じるお菓子が好きなので、強力粉で作った中はしっとりだけど外がザクザクしていて食べ応えのあるスコーンを美味しいと感じました。
ただ、私は小学生の時に薄力粉を使用したのにカチカチの固いスコーンを作って失敗したことがあります。（ベーキングパウダーは入れたのですが泣）
今回はだいぶ慣れてきたので強力粉で美味しい食感のスコーンを作ることが出来ましたが、もし慣れていなくて焼くまでに時間がかかってしまったら強力粉ではすぐ固いスコーンになってしまうと思います。
強力粉で作ったスコーンが美味しいと感じましたが、大量にスコーンを作って成形までに時間がかかりそうな場合などでは中力粉で作っても良いかなと思いました。
また、うまく作れるか不安な方などは、薄力粉や中力粉で作った方が硬いスコーンになる心配は減るのではないでしょうか。
まとめ
薄力粉で作るとポロポロと軽い食感に、強力粉で作るとしっかりした食べ応えのある食感のスコーンを作れることがわかりました。
日本では外がザクっとして中がふわっとしたようなコントラストのある食感が好まれる印象がありますので、強力粉で作るスコーンが好まれやすいような気もします。かくいう私も強力粉スコーンが一番好きでした。
人の好みはそれぞれなので自分が好きな食感に作るのが一番です。
この記事がお菓子を作る時の参考に少しでもなれば嬉しいです。
ありがとうございました。
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